Vorbereiten: Den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen.
Teig schneiden: Den Blätterteig ausrollen und mit einem Teigrad in ungefähr 6 × 6 cm grosse Quadrate schneiden.
Belegen: Den Schinken in etwa 4 × 4 cm grosse Stücke schneiden. Auf jedes Teigquadrat drei bis vier Stücke legen. Übrigen Schinken gleichmässig verteilen, ohne die Teigstücke zu überfüllen.
Gipfeli formen: Jedes Teigquadrat von einer Ecke zur gegenüberliegenden Ecke aufrollen. Die Gipfeli mit der Teigspitze nach unten und etwas Abstand auf das vorbereitete Blech legen.
Bestreichen: Das Eigelb oder das ganze Ei in einer kleinen Schüssel gründlich verquirlen. Einen kleinen Schuss Milch hinzugeben; alternativ Rahm oder Wasser verwenden. Glatt rühren und die Gipfeli unmittelbar vor dem Backen dünn damit bestreichen.
Backen: Auf der mittleren Schiene zunächst 10 Minuten backen. Anschliessend die Temperatur auf 180 °C reduzieren und weitere 15–20 Minuten fertig backen. Die Gipfeli sollen goldbraun und der Teig auch an der Unterseite durchgebacken sein. Werden sie zu dunkel, vorzeitig locker mit Alufolie abdecken.
Servieren: Das Blech mit Ofenhandschuhen herausnehmen und die Gipfeli kurz abkühlen lassen – die Füllung kann sehr heiss sein.
